Ricette all'Aceto Balsamico
(tratte dal libro "IN CUCINA CON L'ACETO BALSAMICO" di Renato Bergonzini)

Balsamic Vinegar recipes
(taken from the book "IN CUCINA CON L'ACETO BALSAMICO" by Renato Bergonzini)

PARMIGIANO REGGIANO ALL'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Scegliere un parmigiano reggiano stagionato almeno un anno; staccare con l'apposito coltello una certa quantità di scaglie disponendole uniformemente in un piatto non troppo fondo. Versare alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale Manicardi su ogni scaglia. Infilare alcuni stuzzicadenti nelle scaglie di formaggio e servire come antipasto. Abbinamento vino: Spumante Brut di Qualità Azienda Agricola Manicardi. inizio pagina

PARMESAN CHEESE WITH TRADITIONAL BALSAMIC VINEGAR OF MODENA
Select a piece of Parmesan cheese that has been matured for at least a year. Using a special Parmesan cheese knife, cut the desired amount of small lumps of cheese and arrange them evenly on a shallow dish. Pour a few drops of Manicardi's Traditional Balsamic Vinegar over each piece. Stick some of the cheese pieces with a toothpick and serve as an hors d'oeuvres. Accompanying wine: Spumante Brut di Qualità Azienda Agricola Manicardi. to top page

PENNE IN INSALATA AL BALSAMICO
La voce univoca della Toscana si denuncia in questa preparazione in cui l'olio di oliva si sposa al peperoncino, al fungo. Il ricorso all'olio di frantoio ed all'aceto balsamico fanno di un normale piatto di pasta, una profumata e saporita insalata. Ingredienti: pasta "penne" gr. 300, olive verdi gr. 75, peperoncino rosso a pezzetti gr. 10 (precisione nella dose), funghetti gr. 50, carciofini sotto'olio gr. 60, prosciutto cotto (in una sola fetta) gr. 75, olio di oliva cucchiai 6, Aceto Balsamico Acetaia 12 o 10 Manicardi un cucchiaio (abbondante), maionese una cucchiaiata, sale, pepe bianco macinato al momento q.b. Cuocete le penne in abbondante acqua salata, toglietele al dente, passatele sotto acqua corrente fredda, sgocciolate per bene e versatele in un'insalatiera. Nel frattempo, a parte, tagliate le olive a fettine (conservatene la metà per la guarnitura), i funghetti, i carciofini (salvatene alcuni per la guarnitura finale) ed il prosciutto a listarelle. Versate il tutto sulla pasta nell'insalatiera. A parte, in una terrinetta, unite e mescolate l'olio, l'aceto balsamico, la maionese, sale e pepe, quindi versate la salsa anch'essa nell'insalatiera. Rimestate delicatamente e guarnite con le fettined'olio tenute a parte ed i carciofini aperti a fiore. Abbinamento vino: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC Azienda Agricola Manicardi. inizio pagina

PENNE WITH SALAD AND BALSAMIC VINEGAR
The unmistakable influence of Tuscany can be detected in this dish, which combines olives with chilli pepper and mushrooms. The use of naturally-pressed olive oil and balsamic vinegar transform a simple pasta dish into a tasty, aromatic salad. Ingredients: 300g penne (pasta quills), 75g green olives, 10g chopped red chilli pepper (precise amount important), 50g preserved button mushrooms, 60g baby artichokes preserved in oil, 1 75g slice of cooked ham, 6 tablespoons olive oil, 1 generous tablespoon of Manicardi's Traditional Balsamic Vinegar, type 12 or 10, 1 tablespoon mayonnaise, salt, freshly ground white pepper to taste. Cook the penne in plenty of boiling salted water until al dente (firm to the bite). Remove from heat and run them under cold running water, drain well and pour into a salad bowl. In the meantime, slice the olives (keep half for use later as a garnish), mushrooms, artichokes (keep half for use later as a garnish) and cut the ham into strips. Add these ingredients to the pasta in the salad bowl. In another small bowl, mix the oil, balsamic vinegar, mayonnaise, salt and pepper, then pour this dressing into the salad bowl too. Gently mix the ingredients and then garnish with the remaining sliced olives and artichoke hearts (previously teased open). Accompanying wine: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Azienda Agricola Manicardi. to top page

RISOTTO AL RADICCHIO PROFUMATO ALL'ACETO BALSAMICO
Ingredienti: riso Arborio gr. 400, burro gr. 150, una cipolla, Aceto Balsamico Acetaia 21 o 18 Manicardi cucchiai 2, radicchio trevisano gr. 300, brodo di carne lt. 1. Fate rosolare metà cipolla in cinquanta grammi di burro in una teglia. Versatevi il riso e tostate leggermente. Di seguito aggiungete, poco alla volta, il brodo rimestando di tanto in tanto. A parte, in altra teglia, fate rosolare (in cinquanta grammi di burro fuso con l'altra mezza cipolla) il radicchio trevisano tagliato finemente. Che andrà poi aggiunto al riso quando sarà a metà cottura. Giunti a termine cottura aggiungete l'aceto balsamico e mantecate con il rimanente burro. Servite subito e ben caldo. Abbinamento vino: Pignoletto o Spumante Brut di Qualità Azienda Agricola Manicardi. inizio pagina

TREVISO RADICCHIO RISOTTO WITH BALSAMIC VINEGAR
Ingredients: 400g Arborio rice, 150g butter, 1 onion, 2 tablespoons of Manicardi's Traditional Balsamic Vinegar, type 21 or 18, 300g Treviso radicchio, 1 litre meat stock. Brown half the onion in 50g of butter in a pan, then add the rice and sear slightly. Next add the stock a little at a time, mixing every now and again. In a separate pan, brown the other half of the onion in another 50g of butter along with the finely chopped Treviso radicchio, then add this to the rice halfway through the latter's cooking time. When the rice is cooked, add the balsamic vinegar and stir in the remaining butter. Serve immediately while piping hot. Accompanying wine: Pignoletto or Spumante Brut di Qualità, Azienda Agricola Manicardi. to top page

INSALATA DI TONNO E CIPOLLA AL BALSAMICO
Quest'insalata è antica e conosciuta, il "il balsamico" la ripropone riscattandola dalla tradizionale area di storica povertà. Le sfumature aromatiche di quest'aceto ben s'addicono a conciliare i contrastanti sapori dei due principali ingredienti. Ingredienti: tonno gr. 400, una cipolla di media grossezza, un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva, un cucchiaino di aceto balsamico Acetaia 21 o 18 Manicardi, sale q.b. Tagliate la cipolla "a filangé" e mettetela a bagno per circa un'ora. Sgrondatela bene e condite nell'ordine con sale, aceto balsamico ed olio. Lasciate fermo in una terrina per cinque o sei minuti quindi aggiungete il tonno. Mescolate bene e servite. Abbinamento vino: Pinot Bianco o Rosato di Casa Fiore Azienda Agricola Manicardi. inizio pagina

TUNA AND ONION SALAD WITH BALSAMIC VINEGAR
This age-old, famous salad dish is proposed here in a somewhat richer version compared to its traditionally humble recipe. The aromatic nuances of this vinegar perfectly reconcile the contrasting flavours of the two main ingredients. Ingredients: 400g tuna, 1 medium-sized onion, 1 tablespoon extra-virgin olive oil, 1 teaspoon of Manicardi' Traditional Balsamic Vinegar, type 21 or 18, salt to taste. Slice the onion finely and leave it to soak for about one hour. Drain thoroughly and then add salt, balsamic vinegar and oil, in that order. Leave it to stand in a bowl for five or six minutes, then add the tuna. Mix well and serve. Accompanying wine: Pinot Bianco or Rosato di Casa Fiore, Azienda Agricola Manicardi. to top page

SCALOPPE ALL'ACETO BALSAMICO
Molte le versioni sull'acconciare le scaloppe al balsamico. Questa resta l'archetipo da cui poi sono discese le altre variazioni. Ingredienti: filetto di maiale gr. 400, fior di farina gr. 100, aceto balsamico cucchiai 4 Acetaia 12 o 10 Manicardi, olio extravergine d'oliva q.b., sale q.b. Ritagliate con cura dal filetto tante fettine di circa quaranta grammi l'una. Spianatela ed infarinatela. Stendete sul fondo di una larga padella un leggero velo d'olio, sistematevi tutte le fettine senza sovrapporle e salatele appena. Ponete la padella su di un fuoco medio, rigirate le fettine dopo qualche minuto e risalatele sempre con moderazione. Dopo quindici minuti circa, a fuoco molto basso, spruzzate con due cucchiai di balsamico. Altri dieci minuti al fuoco quindi rigirate le fettine rispruzzate con altri due cucchiai di balsamico. Cinque minuti ancora da lasciare sul fuoco a lenta cottura e le scaloppe saranno pronte. Servite in tavola con piatto caldo e, a piacere, versatevi sopra ancora qualche goccia di balsamico. Abbinamento vino: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC o Rosato di Casa Fiore Azienda Agricola Manicardi. inizio pagina

ESCALOPES WITH BALSAMIC VINEGAR
There are many recipes for escalopes with balsamic vinegar, but this remains the classic recipe of which all others are simply variations. Ingredients: 400g pork fillet, 100g supersifted flour, 4 tablespoons of Manicardi's Traditional Balsamic Vinegar, type 12 or 10, extra-virgin olive oil for frying, salt to taste. Carefully cut the fillet into slices weighing approximately 40g each. Flatten them out and flour lightly. Cover the bottom of a large saucepan with oil, arrange the pork escalopes in the pan (do not allow them to overlap) and season with a little salt. Cook over a medium heat, turning the escalopes after a few minutes and again adding just a little salt. After approximately fifteen minutes lower the heat and sprinkle two tablespoons of balsamic vinegar over the meat. After another ten minutes turn the meat again and sprinkle another two tablespoons over it. Allow to cook gently for another five minutes, then serve on a warmed serving dish, sprinkling a little more balsamic vinegar on top (optional). Accompanying wine: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC or Rosato di Casa Fiore, Azienda Agricola Manicardi. to top page

FRITTATA DI CIPOLLE AL BALSAMICO
Ingredienti: uova 4, cipolla fresca gr. 120, olio d'oliva, aceto balsamico Acetaia 12 o 10 Manicardi cucchiaini 2, pepe. Affettate sottilmente, oppure tritate grossolanamente la cipolla, passatela in tegame, nell'olio, in modo che appassisca senza prendere colore; poi unite le uova già sbattute, con un pizzico di pepe, mescolate bene, formate il disco della frittata versando il composto in un tegame. Quando capirete dagli orli che la parte di sotto abbastanza cotta, rivoltate. La frittata non deve mai diventare troppo cotta e scura, ma rimanere di un bel colore dorato pallido: il gusto forte della cipolla contrastato dalla placida pastosità dell'uovo troverà un nuovo, efficace alleato nel "balsamico" che l'aiuterà a non insuperbire. Ecco che, appena tolta dal tegame, e posta sul piatto (ben caldo) la frittata dovrà ricevere un cucchiaino scarso di balsamico. Sapore e profumo ne faranno altra cosa, facendovi dimenticare che in questo piatto non è comparso il sale. Accompanying wine: Pinot Bianco o Rosato di Casa Fiore Azienda Agricola Manicardi. inizio pagina

ONION OMELETTE WITH BALSAMIC VINEGAR
Ingredients: 4 eggs, 120g onion, live oil, 2 teaspoons of Manicardi's Traditional Balsamic Vinegar, type 12 or 10, pepper. Finely slice or roughly chop the onion, then soften without browning in a pan with oil; then take the beaten egg mixed together with a pinch of pepper and pour into the pan to make the omelette. When you can see from outer edge of the omelette that the underside is cooked, turn over. The omelette must never be overly cooked or browned, but should remain a pale golden colour. The strong flavour of the onion, contrasted y the smooth softness of the eggs, benefits superbly from the addition of the balsamic vinegar, which enhances the flavour. Once transferred from the pan to a serving dish, sprinkle with a teaspoonful of balsamic vinegar. The flavour and aroma of this dish are sure to impress any palate, quite disguising the complete lack of salt from the ingredients. Accompanying wine: Pignoletto or Spumante Brut di Qualit, Azienda Agricola Manicardi. to top page

FILETTO DI MANZO ALL'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Ingredienti per quattro persone: 4 medaglioni di filetto di manzo da 200 gr. l'uno (800 gr. in totale), 80 gr. di burro, 1/2 litro di brodo di carne (ristretto), 120 gr. di carote, 120 gr. di porri, 120 gr. di cipolline giovani, un mazzetto odoroso (sedano, alloro, timo, ecc.), 20 gr. di mostarda di frutta, 10 gr. di senape in grani, 2 pomodori freschi e maturi, un rametto di dragoncello, sale e pepe. Come di prepara: sciogliere 40 gr. di burro in una padella con i bordi bassi e rosolare i medaglioni di filetto di manzo da ambo le parti per alcuni minuti. In un'altra padella versare il brodo di carne, aggiungere le verdure (carote, porri e cipolline) tutte tagliate a dadini, il cucchiaio di senape in grani ed il rametto di dragoncello. Adagiare i quattro medaglioni, precedentemente rosolati, e lasciare cuocere ancora per otto minuti coperti. Togliere i medaglioni di manzo e le verdure e mettere al caldo. Tagliare i pomodori a dadini e versarli in padella. Aggiungete la mostarda di frutta tagliata a dadini e lasciare cuocere ancora per alcuni minuti fino ad ottenere una salsa ristretta. Togliere la padella dal fuoco e legare la salsa con il rimanente burro a freddo. Come si presenta: in singoli piatti: comporre le verdure al centro, incidere i medaglioni di filetto di manzo in modo da evidenziare l'interno ancora "rosa" a testimonianza di una cottura perfetta. Versare sopra due cucchiai di salsa, spargere alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Manicardi e portare a tavola. Vino consigliato: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC Azienda Agricola Manicardi. inizio pagina

FILLET OF BEEF WITH TRADITIONAL MODENA BALSAMIC VINEGAR
Ingredients for 4 servings: 4 beef fillet medallions weighing 200g each (800g in total), 80g butter, 1/2 litre meat stock (reduced), 120g carrots, 120g leeks, 120g young spring onions, 1 bouquet garni, (celery, bay leaf, thyme, etc), 20g fruit chutney, 10g mustard seeds, 2 fresh ripe tomatoes, a sprig of tarragon, salt and pepper. Preparation: melt 40g of butter in a shallow pan and brown the medallions on both sides for a few minutes. Pour the meat stock into another pan and add the diced vegetables (carrots, leeks and onions), the tablespoonful of mustard seeds and the sprig of tarragon. Gently add the four medallions of browned beef, cover and allow to cook for a further eight minutes. Remove the beef medallions and vegetables from the pan and keep warm. Dice the tomatoes and place in the pan. Add the diced fruit chutney and cook for a few minutes until the sauce reduces. Remove the pan from the heat and add the remaining butter to bind the sauce.Serving suggestion: serve on individual plates: place the vegetables in the ce tre of the plate, cut the medallions to reveal the pink centre, a sign that they have been cooked to perfection. Pour two tablespoons of sauce over each, sprinkle with a few drops of Manicardi's Traditional Balsamic Vinegar of Modena, then serve immediately. Accompanying wine: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Azienda Agricola Manicardi. to top page

GAMBERONI (O SCAMPI) GRILLATI ALL'ACETO BALSAMICO
Questa ricetta ha l'indubbio pregio di conservare inalterato il sapore di fondo del pesce. La rapidità della preparazione, 15 minuti, non disperde il sentore del mare, il "balsamico" ne attenua le asperità salmastre. Ingredienti: gamberoni (pannocchie), o scampi Kg. 1, olio d'oliva extravergine cucchiai 6, aceto balsamico Acetaia 12 o 10 Manicardi cucchiai 3, sale, pepe q.b. Mettere sul fuoco una padella con fondo in "teflon" a diametro grande, leggermente oliata, portandola a temperatura caldissima. Adagiare quindi nella padella i gamberoni (o gli scampi) precedentemente lavati ed asciugati. Lasciarli grillare 8 minuti senza voltarli, muovendo di tanto in tanto la padella. Salare e pepare abbondantemente. Di seguito voltare i gamberoni e grillarli per altri 7 minuti, spruzzandoli con un po' d'olio d'oliva e di nuovo salare e pepare (ricordare che gli scampi invece devono grillare 10 minuti per parte). A questo punto togliere la padella dal fuoco e versare sui gamberoni (o scampi) un cucchiaio di balsamico lasciando evaporare l'aceto. A parte in una tazza emulsionare con una forchetta il rimanente olio d'oliva e l'aceto balsamico fino ad ottenere una salsina cremosa. E' giunto il momento di disporre i gamberoni (o gli scampi) in piatto da portata precedentemente riscaldato. Sui gamberoni (o scampi) disposti in bellavista versare l'emulsione di balsamico ed olio d'oliva. Lasciar riposare due minuti e servire sui singoli piatti i gamberoni (o gli scampi) con un poco di salsa raccolta nel piatto grande da portata. Vino consigliato: Pignoletto o Spumante Brut di Qualità Azienda Agricola Manicardi. inizio pagina

GRILLED KING PRAWNS (OR SCAMPI) WITH BALSAMIC VINEGAR
To its great merit, this dish beautifully retains the flavour of the shellfish. Since it is so quick to prepare (15 minutes), the flavour of the seafood is not lost, while the balsamic vinegar mellows the salty sharpness. Ingredients: 1kg king prawns or scampi, 6 tablespoons extra-virgin olive oil, 3 tablespoons of Manicardi's Traditional Balsamic Vinegar, type 12 or 10, salt and pepper to taste. Lightly oil a large non-stick pan and heat until very hot. Arrange the previously washed and dried prawns or scampi in the pan. Allow to grill for 8 minutes without turning, occasionally moving them around the pan. Season generously with salt and pepper. Then, turn the prawns over, brush with some more oil, add more salt and pepper and grill for a further 7 minutes (remember that scampi should be grilled for 10 minutes each side). Remove the pan from the heat, pour a tablespoin of balsamic vinegar over the prawns and allow it to evaporate. Meanwhile, use a fork to whip the remaining olive oil and balsamic vinegar together in a cup to obtain a creamy sauce. Arrange the prawns or scampi on a hot serving dish and pour the balsamic vinegar and oil mixture over them. Allow to stand for two minutes and serve on individual plates with a little sauce from the serving dish poured on top. Accompanying wine: Pignoletto or Spumante Brut di Qualità, Azienda Agricola Manicardi. to top page

FIORE DI ZUCCA ALL'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Ingredienti per 4 persone: 4 fiori di zucca, 100 gr. di ricotta, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 uovo, 10 pomodori maturi, 20 gr. di burro, 1 cucchiaino di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Manicardi, sale e pepe. Amalgamare la ricotta con l'uovo, il prezzemolo, il pepe e il sale. Lavare leggermente i fuori di zucca e togliere il pistillo. Riempire i fiori di zucca con il composto. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere i pomodori sbucciati e privati dei semi, cuocere per 5 min. Aggiungere i fiori di zucca. A cottura ultimata, dopo 5 minuti, aggiungere l'aceto balsamico. Vino consigliato: Rosato di Casa Fiore Azienda Agricola Manicardi. inizio pagina

PUMPKIN FLOWER WITH TRADITIONAL BALSAMIC VINEGAR OF MODENA
Ingredients for 4 servings: 4 pumpkin flowers, 100g ricotta cheese, 1 teaspoon chopped parsley, 1 egg, 10 ripe tomatoes, 20g butter, 1 teaspoon of Manicardi's Traditional Balsamic Vinegar of Modena, salt and pepper. Mix the ricotta together with the egg, parsley, salt and pepper. Delicately wash the pumpkin flowers, remove the pistil, then stuff with the ricotta mixture. Melt the butter in a pan, add the peeled, de-seeded tomatoes and cook for 5 minutes. Add the stuffed pumpkin flowers. Once cooked (after about 5 minutes), add the balsamic vinegar. Accompanying wine: Rosato di Casa Fiore, Azienda Agricola Manicardi. to top page

CREMA ALLA MATILDE (gelato)
Matilde sta per "comitissima". Di Canossa. Un richiamo sempre presente nello spirito dei reggiani che tanta parte della loro storia hanno ricavato dai quei Signori che, detto "di Toscana", poi sempre, e soprattutto Matilde, amarono vivere nella solare situazione della collina reggiana. Proprio da Canossa partì, nel 1406, quel singolare convoglio che portò il dono di "un'aceto perfettissimo" a Piacenza in offerta al palato del germanico imperatore Enrico. In una coppa giustamente saturata di buon gelato alla crema (non riempire a cupola) versate un cucchiaino scarso di "balsamico" maturo Acetaia Tradizionale Manicardi. mantecate quindi piano piano, con delicatezza ed immediatamente gustate la straordinaria sinfonia dei sapori. inizio pagina

RICH VANILLA ICE-CREAM A LA MATILDE
The name Matilde refers to the Contessa Di Canossa, a figure ever present in spirit of the people of the Reggio area, whose history was for much part linked to those nobles from Tuscany, especially Matilde, who loved life amidst the refulgent surroundings of the Reggio hills.It was from Canossa in 1046 that the delegation arrying "a truly perfect vinegar" left for Piacenza, to proffer the balsamic vinegar to the German Emperor Henry. Pour just under a level teaspoon of mature Manicardi's Traditional Balsamic Vinegar into a sundae glass with rich vanilla ice-cream (not overfilled). Gently blend the two together and immediately savour the extraordinary symphony of flavours. to top page

FRAGOLE AL BALSAMICO
Si prendono fragoline di bosco o, in mancanza, fragoloni interi o tagliati. In ogni caso ben lavate e pulite. Si pongono in una terrina contenendole con due o tre cucchiai di aceto balsamico Tradizionale Manicardi. Si lascino riposare per 15 minuti circa, poi aggiungere zucchero nella quantità desiderata, mescolare bene e servire in coppa. inizio pagina

STRAWBERRIES WITH BALSAMIC VINEGAR
Use wild strawberries, or if these are unavailable, whole or chopped ones. Wash and clean the strawberries well, place in a bowl and lace with two or three tablespoons Manicardi's Traditional Balsamic Vinegar. Allow the flavours to mingle for about 15 minutes, then add sugar to taste, mix well and serve in sundae glasses. to top page